Jak se kalí zkušenosti

Hostina je původní a primární formou všech rituálů, neboť tradiční společnost věří, že pouto, jež vzniká mezi spoluhodovníky, může být silnější než pokrevní příbuzenství. Dějiny literatury ukazují, že se též jedná o stěžejní narativní topos – tělo je syceno pokrmy, duch vyprávěním. Potvrzují to i konkrétní literární žánry: symposion, hospodská historka nebo kavárenské minutové romány. Ritualizaci stravovacích návyků a kulinářství, včetně četných vysvětlujících mýtů, pozorujeme i v současné kultuře. Subkulturní či „kmenovou“ identitu stále častěji definuje, co a jak člověk jí. Šéfkuchaři se stávají popkulturními hvězdami, televizní diváci hltají kuchařské pořady v naději, že i oni se mohou provařit ke slávě a úspěchu, celebrity píšou kuchařky, a kdo nevaří, alespoň fotí, co má na talíři, aby rozkoš z inscenovaného jídla rozmnožil na sociální síti. Volba správného bistra s pho polévkou je téměř estetickým postojem, preference malých, nekoncernových pivovarů či kolektivně vypěstované mrkve rozhodnutím politickým a občanským.

Technika montáže

„Gastronomické mýty a fikce se těsně prolínají s dobovými a společenskými diagnózami, zaměřenými na skutečnost,“ píše v závěru knihy V restauraci aneb Příběhy z břicha moderny (Im Restaurant. Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne, 2016) německý amerikanista Christoph Ribbat. „A ty jsou v restauračních podnicích dílem kuchařů a číšnic, kritiků i vědců obou pohlaví. A ne­­existuje lepší metoda, než je technika montáže, jak nechat na povrch vystoupit jedinečnou souběžnost kulinární i narativní tvořivosti na jedné straně a těžkou práci i závažná fakta na straně druhé.“ V jedné z četných poznámek pod čarou se dovíme, že autora k technice montáže inspiroval mimo jiné román amerického spisovatele Johna Dos Passose Manhattanská přestupní stanice (Manhattan Transfer, 1925, česky 1930), v němž „je montáž využita jak k dynamické reprodukci moderních smys­lových dojmů, tak k předvedení a reflexi sociální nerovnosti, a to vše v jasně vymezeném prostoru“.

Může to být právě způsob zpracování, co z Ribbatova textu činí „chutné“ čtení. Text na pomezí eseje, publicistiky a románových či anekdotických fragmentů v lecčems připomene jinou úspěšnou knihu současné německé literatury, totiž 1913. Léto jednoho století (2012, česky 2013; viz A2 č. 12/2013) Floria­na Illiese. Nejedná se sice o středoevropské kalendárium jednoho roku, neboť Ribbatovy gastronomické příběhy se odehrávají během několika století a na několika kontinentech, ale i zde se v kaleidoskopu zdánlivých marginalit a delikátních detailů analyzuje modernita jako taková. Na rozdíl od Illiesovy prózy, kterou drží pohromadě několik intimních motivů a témat a jež čtenáře nezatěžuje rozsáhlými rešeršemi primární či sekundární literatury, nás ovšem Ribbat nechává nahlédnout pod pokličku.

Autor v četných odkazech a poznámkách pod čarou upozorňuje na různorodé zdroje, z nichž své gastronomické příběhy z břicha moderny smontoval: ze vzpomínek proslulých i zapomenutých restauratérů, šéfkuchařů, kritiků, z gurmánských blogů, lifestylových časopisů, michelinských příruček a restauračních průvodců, ale také z textů akademických, z případových studií, z prací sociologů, filosofů či kulturních antropologů. Tuto žánrovou fašírku navíc koření řada „hrdinských“ historek – z pomocníka na mytí nádobí se vyklube slavný spisovatel, z někdejší milenky Elvise Presleyho uznávaná restaurační kritička, která si sice nevzpomene na erotické detaily, ale přesně si vybaví, že si Elvis objednal sendvič s volským okem. Komické se přitom prolíná s tragickým a absurdním (architekt Simon Wiesenthal skicuje v koncentráku detaily zamýšlené restaurace).

Od bujónu k foodies

Do restaurace, píše Ribbat, se na rozdíl od kaváren nechodí proto, aby se člověk zapojil do diskuse s ostatními, ale „aby se jedinec osvěžil a předvedl svou senzibilitu“. Ribbatovy „příběhy“ nás provádějí luxusními hotelovými restauracemi, čínskými bistry, pákistánskými grily v New Yorku, německými stánky s kebabem i jídelnami, které vaří ze zbytků na skládce. Zastavují se u klíčových milníků, jakými jsou například úloha suši v kulturní a ekonomické globalizaci, vznik fastfoodu či molekulární gastronomie, role restaurace v černošském protestním hnutí či při formování multikulturní společnosti. Je to ale především vyprávění o proměně volby. Na počátku restaurační historie si hosté pařížských revolučních podniků vybírají mezi telecím, zvěřinovým a drůbežím bujónem. Na jejím konci se konzument rozhoduje politicky a ekologicky, neboť „informace o vzniku jídla patří k morální a politické povinnosti“. Gurmána nahradil foodie, slowfoodový aktivista, který místo rafinovanosti upřednostňuje původnost a ekologickou udržitelnost. Poněkud utopická historie tedy začíná vyhraněným individualismem přecitlivělého elitářského gurmána a končí strávníkem žijícím v souladu s přírodou a osvobozeným od globalizovaného kapitalismu.

Příběhy z břicha moderny vyprávějí též paralelní dějiny sociologie. Skoro to vypadá, že teprve zúčastněné pozorování v roli hosta, číšníka, kuchaře či pomocné síly přivedlo řadu známých teoretiků společnosti a kultury k formování jejich konceptů. Ribbat ukazuje restauraci coby typické teritorium Popperovy otevřené společnosti a jako arénu, kde lze zkoumat sociální role (Goffmann). Příběh gastronomie spojuje s vizí postindustriální společnosti vědění (Bell) a připomíná antropology Berrise a Suttona, již označili restauraci za ideální postmoderní situaci. Skrze gastronomické historky lze demonstrovat proces vytváření (produkování i konzumování) symbolů a sociálních statusů, kulturních či rasových stereotypů, upozornit na „souběžnost požitku a tvrdé práce“, na sociál­ní nerovnost.

Suroviny z bistra

Exkurze do literatury přelomu století a mo­derny zase odhalují souvislost mezi gastronomickou a románovou imaginací. Ti, co si nemohou dovolit návštěvu rafinované restaurace, o ní aspoň sní, všímá si Ribbat při četbě Balzaka či Zoly. Orwell se po zkušenostech pomocníka v kuchyni ve svých esejích ptá po smyslu luxusu a civilizace, Proust jde na samu mez senzitivity chutě, hotelový nomád Joseph Roth popisuje vykořeněnost moderní společnosti a tak dále. Francouzská „nová kuchyně“ se srovnává s filmovou novou vlnou a novým románem a umělecká postava gurmána trochu splývá s benjaminovským flaneurem: „pro­­chází pařížskými ulicemi, zkoumá vystavené sladkosti a nasává vůni pečeně, nic nepovažuje za banální“. Místy jde trochu o hru na efekt – líbivé komparace jsou občas jen řazeny jedna za druhou coby položky na jídelním lístku a ke skutečné srovnávací analýze nedojde.

Styl Ribbatovy Restaurace připomíná kmitání uštvaných číšníků, kvapný cinkot vidliček uspěchaných hladovců. Požitky neupozaďují lopotnou práci. Na rozdíl od zmiňovaného Illiese převažuje publicistické konstatování a glosování nad esejistickým náznakem a ironickou lehkostí. Nejzajímavější jsou citace, ale díky Ribbatovu způsobu montáže nepůsobí jen jako výpisky z četby. Ribbat je mizerný kuchař, ale výborný číšník. Zkrátka, není to žádná gurmánská haute cuisine, spíše bistro. Foodie stejně restauraci a bistro nerozlišuje. „V restauraci, ohnisku moderny, se kalí zkušenosti. Tělo pracuje a sebe samo zakouší obzvláště intenzivně. Nadšení, odpor, radost, hektičnost, pocity přináležitosti a výlučnosti tu působí silněji než jinde. Abych tuto intenzitu čtenáři zpřítomnil, obětoval jsem něco z metodické rafinovanosti. Na stůl patří skoro syrový materiál.“