Kde jinde se večer setkat?

Ve svém článku Instituce hospody v české společnosti z roku 2005 říkáte, že pro českou hospodu je typické „neuhlazené prostředí s ubrusy obtěžkanými předešlým večerem, toaletami nevonícími rozkvetlou loukou a s věčným oblakem namodralého dýmu líně se povalujícím nad hlavami hostí“. Definoval byste ji tak i dnes?

Kdyby se ještě mohlo v hospodách kouřit, asi bychom pořád mohli najít zařízení, které odpovídá mému tehdejšímu popisu. Dnes se lidem pod pojmem česká hospoda vybaví něco trochu jiného. Mizí negativní definice, špína a zápach. Jsou to čistší zařízení, méně genderově rozdělená. Jídla už se neomezují na tradiční utopence, tlačenku a guláš. Lidé hospody prostě vnímají jinak než před deseti lety.

 

Může v tom hrát nějakou roli nástup franšízových hospod velkých pivovarů, jako jsou Potrefené husy či nejrůznější Radegastovny?

Pokud přijmeme, že čistota je kladná hodnota, pak tenhle koncept hospodskou kulturu povznesl, ostatně i kuchyni, obsluhu a další věci kolem. Ale možná už je toho trochu moc, hlavně ve velkých městech. Koncept české hospody je docela jednoduchý a franšízy vypadají všechny podobně, tak trochu sterilně. Dochází tak zase k uniformitě české hospody, jen jiné než před patnácti lety. Franšízy se zároveň od klasických hospod odlišují, objevují se tam jiné vrstvy lidí, a liší se i vnitřním sociálním prostředím. V našich výzkumech se pravidelně ptáme, proč a jak často lidé do hospod a dalších restauračních zařízení chodí. Tyhle nové hospody se z hlediska motivace a frekvence návštěv nepodobají tradičním hospodám, ale spíš barům. Jak lidé sami říkají, chodí se tam častěji pobavit než si popovídat s kamarády a nechodí tam také tak často.

 

Ve stejném článku uvádíte, že typický štamgast je důchodce, který celý život manuálně pracoval. Platí to pořád? Spousta lidí pracujících v řemeslných profesích má dnes relativně dost peněz a zároveň jsou ochotni je utratit za jiné požitky než kulturu nebo knihy. Mění se nějak sociální struktura české hospody?

V hospodách se odrážejí proměny sociální skladby celé společnosti. Po roce 1989 se pole restauračních zařízení stalo velmi rozmanitým, objevily se jejich nové druhy. Do té doby dominovaly klasické české hospody, lidé neměli tolik možností, kam vyrazit, a také společnost byla z hlediska sociálního rozvrstvení méně pestrá. Teď různé typy podniků navštěvují odlišné typy lidí. Nutně se to pořád ještě naštěstí neodvíjí od toho, jestli daný člověk pracuje rukama nebo hlavou, záleží spíš na tom, jaký má příjem a za co chce utrácet.

 

Zmiňujete, že před rokem 1989 byla hospoda jakýmsi útočištěm před režimem, lidé do ní chodili hledat bezpečný prostor. Může to být i dnes jeden z definujících rysů české hospody?

V sociálně slabších vrstvách nebo na vesnicích zůstávají skupiny, ve kterých to takhle pořád funguje. Pocházím z vesnice a je zřejmé, že vesnická hospoda tomu stále odpovídá. Kde jinde se večer setkat než v hospodě? Na malé vesnici často není žádné jiné místo, kde se lidé mohou potkat, pokud tam není třeba nějaký sportovní spolek. Na rozdíl od něj ale do hospody může v pátek večer přijít každý, zvlášť pokud je to pořád tradiční typ hospody, kde jsou lidé zvyklí se potkávat. Přenáší se to i na mladé, naučí se tam chodit, a hospoda tak nemá důvod měnit tvář. Na rozdíl od města, kde se objevují a zanikají módní bary a kavárny.

 

Naposledy v souvislosti s EET se zase vynořila debata o zanikání vesnických hospod, popřípadě přechodu na nelegální výčepy v garážích a náhradě čepovaného piva lahvovým. Nakolik je to realita a nakolik jen obavy?

Slyšel jsem to z mnoha různých zdrojů, ale z vlastní zkušenosti jsem to nezažil. Možná je to tím, že znám vesnice z regionu, kde s tím tak nebojovali. Dokážu si ale představit, že jsou zlomové velikosti obcí – v obci s pěti sty obyvateli se hospoda uživí i po nástupu EET, ale ve vesnici se dvěma nebo třemi sty obyvateli to může být poslední kapka, která místního nadšence přivede k tomu, že hospodu zavře, a buď z ní udělá soukromý klub, nebo si to hasiči budou řešit po svém v hasičárně, případně tam nebude nic. Netvrdil bych tedy, že jsou to poplašné zprávy, existují specifické typy obcí, kde k tomu docházelo, ale v celkovém pohledu na Česko to asi nebylo tak dramatické.

Myslím, že větší dopad má přechod od konzumace čepovaného piva k domácímu pití a nákupu piva v obalech. Hlavně přes léto, kdy se každý víkend koupí sud a griluje se u jiného souseda. Pořád se tedy lidé scházejí, ale hospoda nefunguje. Svůj podíl na tom má i cena čepovaného piva. V Česku je sice pořád velmi levné, ale i tak je rozdíl mezi čepovaným a lahvemi velký. Vede to k tomu, že se kamarádi přesouvají z hospod do soukromí, zůstávají v uzavřenějších skupinkách a méně se potkávají navzájem.

 

Kdy se hospoda stala něčím specificky českým?

Nejsem historik, ale obecně se dá říct, že i před vznikem moderních národů existoval lokální, regionální patriotismus a územní sounáležitost. Proto když už někdy v 15. nebo 16. století bylo zřejmé, že pivo vyráběné v našem regio­nu je dobré, vznikla přirozená hrdost na pivo, která se postupně v 19. století za národního obrození přelila do národoveckého diskursu.

 

A je česká hospoda v mezinárodním srovnání něčím skutečně unikátním?

Asi jako pivo. Češi bývají přesvědčeni, že jsou jediný národ na světě, který vyrábí pivo, a když už se dozvědí, že se dělá i jinde, mají za to, že to jejich je nejlepší, ale není to samozřejmě úplně pravda. Kulturu pohostinských zařízení navázaných na nějaký konkrétní nápoj mají asi všechny země. V jižních zemích mají vinárny, v severních zemích je specifikem pití doma, ale mají také určitý druh hospod. Alkohol prostě slouží k sociálnímu kontaktu.

Velmi podobnou tradici i přesvědčení, že hospoda má specifický duch a tradici, udržuje anglický pub. Je to také sociální instituce a na zkoumání historického a sociálního významu pubu se zaměřují i někteří historici. Podobně jako u nás se v Anglii debatuje o ohrožení tradičního konceptu pubu a piva, i tam se projevil nástup malých pivovarů. V německém prostředí mají také tradici poměrně blízkou té naší, úzce navázanou na pivo, ale situace se liší v tom, že tam nikdy nedošlo k takové koncentraci pivovarů, pořád si udržovali malé a restaurační pivovary.

 

Jedním z rysů české hospody je i to, že se v ní tradičně potkává „profesor se zedníkem“. Má jít o demokratický prostor, kde se mísí společenské vrstvy. Neblížíme se ale nyní k západoevropskému stavu, kde mají jednotlivé společenské skupiny své specifické podniky?

Posouvá se to tím směrem. Děje se to hlavně ve městech, kde se mohou udržet různé typy podniků. Když se projdete po Praze 1, najdete pár tradičních hospod, které si na svém stylu zakládají, a kromě toho, že do nich občas vejdou turisté, tak je tam pořád dost variabilní sociální prostředí, ale tím to zde končí. Ve větších městech se lidé jednoznačně začínají rozdělovat.

 

Tradiční hospody mají docela výraznou estetiku, nejrůznější dekorace a interiérové prvky. Můžeme i v této oblasti pozorovat změny? Někdy mi připadá, že některé nové podniky se snaží právě změnou své estetiky odfiltrovat pro ně nežádoucí klientelu…

Něco podobného se dalo pozorovat už v devadesátých letech, typicky třeba v nádražkách, kde se objevily různé „luxusní“ zlaté dekorace a chromované židličky, a změnou interiéru z nich měl vzniknout i jiný typ podniku, bližší kavárně. Uběhly dva nebo tři roky, židličky tam pořád byly, ale hospoda zůstala stejná. V tomto ohledu se tedy nedá říct, že by se změnou stylu interiéru nutně změnil i podnik samotný.

 

Takže definujícím prvkem hospody je spíše klientela než fyzická podoba provozovny?

Jedna z mých studentek psala diplomku o proměnách hospod v Nuslích. Jedním z jejích závěrů bylo, že když se v podnicích změnil interiér, ale ne majitel, štamgasti chvíli nadávali, ale nepřestali je navštěvovat. Pokud se ale objevil nový majitel, narušily se sociální vazby a začalo to fungovat jako jiný podnik.

 

Zajímavým fenoménem jsou sídlištní hospody. Samotná sídliště jsou vzhledem ke svému sociálnímu složení podobným demokratickým prostorem, jakým by měla být i ona typická česká hospoda. Dají se u sídlištních hospod vypozorovat rozdíly oproti podnikům v centru měst?

Pokud se bavíme o typických sídlištích ze sedmdesátých let, tamní hospody fungují jako zavedené podniky. I lidé, kteří na sídlištích žijí, jsou už starousedlíci, popřípadě druhá generace obyvatel, navzájem se znají a mají vybudované vazby. Hospody tak plní podobnou funkci jako ty vesnické.

Už od studií tradičně po konci semestru s kamarádem mapujeme hospody v různých koutech Prahy. Na sídliště nás to nikdy netáhlo, ale pak se pro nás tato místa paradoxně stala hodně zajímavými, protože tam přetrvávají hospody, které už jinde nenajdete. Zmizely z centra měst, ale udržují se na sídlištích. Říkejme jim třeba sousedské hospody. Když do nich člověk přijde, má pocit, jako by byl na vesnici. Každý, kdo tam vejde, pozdraví nejméně tři stoly.

 

Sídlištní hospody bývají v typické „kostce“ – objektu občanské vybavenosti uprostřed sídliště, kde bývala i samoobsluha a další služby. V současné developerské výstavbě v Praze podobné objekty ze zjevných důvodů chybějí. Může i v těchto místech vzniknout nějaká forma hospody, potažmo hospodské kultury, nebo tomu socioekonomická skladba obyvatel a logika místa nenahrává?

Specifická výzkumná data v tomto ohledu nemám, ale vídám, že poblíž těchto komplexů vznikají nové typy podniků, které nejsou tradičními hospodami. To ostatně ani nemůžou, i hospodám na sídlištích pár desetiletí trvalo, než se jimi staly. V těchto komplexech vznikají zmíněné franšízy, často to bývá u výstupů z metra. Také se tam objevují minipivovary, které dokážou oslovit i bohatší klien­telu, ale už moc nepřipomínají tradiční hospody. Pokud bychom tam tedy nějakou hospodskou kulturu hledali, asi je reprezentována těmito podniky.

 

Dokážete si představit českou hospodu bez piva?

Nedokážu. Bez ohledu na změny ve vnímání české hospody je pivo pořád tou nejdůležitější a nejčastěji zmiňovanou součástí hospodské kultury. Bez hlavní role piva jde o bary, vinárny, kavárny a podobně.

 

Z vašeho popisu veřejného vnímání české hospody se zdá, že její duch nespočívá ani tak ve fyzickém prostoru provozovny, jako především ve funkcích, které daný podnik plní. Jak by se daly shrnout základní funkce hospody?

Lidi se tam chtějí především potkávat, trávit spolu večer, dojednávat nejrůznější věci. V hospodě je vždy nějaké dlouhodobě budované sociální prostředí, chodí se za partou kamarádů, popřípadě člověk ví, že tam budou sedět známí. Aby to dobře fungovalo, lidé ji musí navštěvovat poměrně často, jinak se z nich nestane skupina. Právě to se ale v současnosti mění. Typickým znakem nových hospod, například franšíz, je to, že do nich lidé zavítají s menší frekvencí, a tak se z nich jen těžko může stát hospoda klasického střihu.

 

Hospody zjevně nezanikají, ale něco se přesto mění. Dokázal byste definovat, co přesně vlastně z českých hospod odchází?

Zaniká podoba české hospody, jakou známe z předchozích desetiletí, a která nám proto připadá klasická. Sociální funkce, které lidé dříve mohli uspokojit pouze v hospodě, se přenášejí do nových prostředí. Částečně jde o jiné typy podniků, bary a kavárny, ale mnohdy se ty funkce vysouvají už úplně mimo jakákoli restaurační zařízení. Když jste na vesnici před třiceti lety potřebovali s něčím pomoct, něco si vypůjčit, nejjednodušší a mnohdy jediné řešení bylo zajít do hospody a tam se zeptat. Dneska kamarády rychleji seženete na Facebooku, navíc existují půjčovny úplně všeho. Důvody, které dříve stály v pozadí existence hospody jako sociální instituce, už mizí a přetavily se do jiných forem.

 

Můžeme nějak blíže určit typickou klientelu české hospody, ať už z hlediska věku a genderu, nebo společenských tříd?

Z našich výzkumů obecně vychází, že česká hospoda se tradičně pojila se sociálně slabšími skupinami obyvatel. Neznamená to, že by do nich bohatší lidé nechodili vůbec, ale chodí tam méně často nebo tam tráví méně času a vypijí méně piva. Na nižších patrech sociálního žebříčku, a to jak z pohledu příjmu, tak například prestiže povolání, se do hospody chodí častěji. Z hlediska genderu bývala tradiční česká hospoda mužská záležitost. To se mění, společně s věkovou a vzdělanostní skladbou návštěvníků hospod. Nejvíce přibývá žen ve středním věku, typicky s maturitou.

Asi neexistuje žádná společenská skupina, jejíž zástupci by se hospodám vyhýbali úplně, to ani velmi bohatí lidé, ale statisticky je z hospod nejvíc vyloučena skupina žen starších šedesáti let, které nejsou moc zvyklé někam chodit. V mládí neměly kam a teď už své zvyky nemění.

 

Do jaké míry je pro hospody pořád podstatný fenomén štamgastů?

Záleží na typu podniku. Pokud je hospoda v širším centru Prahy a uživí se z turistů, tak vůbec žádné štamgasty nepotřebuje, naopak jí tam nevydělají tolik. Centrum Prahy je ale okrajový fenomén. Jinde jsou důležití. Nejsou to ale ti štamgasti z normalizačních filmů, kteří ve výčepu sedí od rána do večera a srkají pivo. Jsou to spíš ti, kteří přicházejí ve skupině jednou nebo dvakrát týdně a pořádně se rozjedou. Štamgastských skupin se tak střídá víc a jednotlivé skupiny už se neznají mezi sebou. Je to tak, že v pondělí chodí ti, co hrají poker, v úterý hráči Magicu, ve středu kolegové z firmy od vedle a podobně.

 

Hospoda má určité fyzické propriety. Pípu, bar, stůl štamgastů, vzadu většinou oddělenou místnost, občas i sál. Objevují se v tomto prostoru nové prvky mobiliáře, nebo naopak některé zanikají?

Automaty. To býval novodobý fenomén tradiční české hospody. Mrzí mě, že jsem se do výzkumu nepustil ještě dřív, protože na konci devadesátých let by lidé v rámci asociací s tradiční českou hospodou určitě často zmiňovali právě blikající bedny. Ty se staly téměř povinnou výbavou každé hospody. Dnes mě na hospodě zaujme třeba to, když tam není televize. Některé hospody si na tom zakládají, ale jsou to výjimky, obrazovka se stala jejich povinnou výbavou. Nejlépe v kombinaci, kdy je na televizi vypnutý zvuk a hraje rádio. V některých franšízách ovšem došlo ke specializaci a běží tam například pouze sportovní přenosy.

 

Co nebo kdo podle vás v české kultuře dobře zachycuje fenomén české hospody a života v ní?

Docela mě zaujalo sociální prostředí a hospoda vykreslené ve filmu Díra u Hanušovic, určitě bych připomněl i starší sitcom Hospoda. Přestože ho vyrobila komerční televize, ve srovnání s dnešní produkcí zachycoval doznívající slávu české hospody velmi věrně.

 

Česká kultura překrývá hospody závojem nostalgie, nicméně v jednom ze svých článků píšete, že až do doby národního obrození byly hospody líčeny jako semeniště hříchu. Vzhledem k tomu, jak obrovský problém dnes v Česku tvoří alkoholismus, není načase z hospody znovu odstranit ten stereotyp tradičního dobrého prostoru?

V souvislosti s nostalgií po tradiční české hospodě to takhle nevnímám. Potíže s konzumací alkoholu spíš spojuji s přílišnou tolerancí ke konzumaci alkoholu ve společnosti obecně. Dnes jsou hospody zařízení, kam se jdou lidé hlavně či ve významné míře najíst, už to nejsou primárně nálevny. I když dnes jde parta kamarádů do franšízové hospody, většinou tam jdou na večeři a na pivo, spojení s konzumací alkoholu už podle mě není tak silné.

 

Jak jsme na tom u nás s akademickým zkoumáním hospod?

Lidé, kteří se zabývají výzkumem souvisejícím s pivem, včetně historického vývoje pivovarů a podobně, jsou většinou ojedinělí nadšenci. I já dělám tenhle výzkum každoročně v září a občas dávám rozhovory pro média, je to ovšem spíš můj koníček. V Británii, ale třeba i v Polsku existují v rámci sociologie takzvané Food Studies, kde se zkoumá historie kuchyně a stravování, a do toho přirozeně spadají i nápoje, tedy alkohol a pivo. Zkoumají se také kulturní souvislosti užívání návykových látek, a pak má najednou smysl zjišťovat, proč někde tak milují pivo, jinde víno a jinde zase destiláty. Ve vědních oborech na Západě má tedy toto bádání přirozené místo, ale u nás není tolik lidí, kteří by se na něco takového mohli specializovat.